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[Alex94]

Bonjour,

Dans le cadre de l'ouverture de mon restaurant, je suis à la recherche des normes d’hygiène dans la restauration. j'avoue que je m'y perds un peu avec tous les renseignements divers que l'on peut trouver. Si un membre du forum peut m'aider un peu dans cette recherche afin de bien respecter toutes les normes d'hygiène pour un restaurant cela me sera d'un grand secours.

Merci d'avance

[Lebriscard]

Bonjour Alex,

Le restaurateur doit veiller à respecter et à faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est, en effet, tenu d’assurer au consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité du produit et l’absence de risque pour la santé. Il a désormais une obligation de résultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problème.
Les réglementations européenne et française s’imposent au restaurateur. Des contrôles de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services vétérinaires) ou de la DDCCRF (répression des fraudes) peuvent intervenir. Pour limiter les risques sanitaires, il convient d’appliquer des mesures de bon sens et des méthodes plus élaborées.

Vous devez déclarer l'ouverture de votre restaurant à la direction des Services vétérinaires de votre préfecture. Il s'agit, bien sûr, de la préfecture du département dans lequel est situé l'établissement. Vous avez un mois à partir de l'ouverture pour faire votre déclaration. La direction des Services vétérinaires vous remet ensuite un récépissé que vous ressortirez à chaque contrôle de l'administration.
Attention, en matière d'hygiène il existe une nouvelle réglementation. L'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur préconise l'application de la méthode HACCP.
Cette méthode consiste à :
1) identifier l'ensemble des produits et des procédés de fabrication ;
2) analyser les dangers relatifs aux produits et aux procédés de fabrication ;
3) identifier les moyens de maîtrise associés à ces dangers ;
4) proposer des éléments simples de surveillance ;
Ainsi, le restaurateur devient complètement responsable vis-à-vis des consommateurs de la qualité hygiénique de sa prestation. Ce qui compte c'est le résultat. Au restaurateur de choisir les moyens à mettre en place !
Cependant, il doit prouver aux Services vétérinaires que les moyens qu'il a choisis sont efficaces. Pour ce faire, il doit effectuer certains autocontrôles (température, hygiène des locaux, des aliments, du personnel...) et tenir à la disposition des contrôleurs certains documents.
Ainsi, le restaurateur doit conserver les factures des organismes de formation, les attestations de stages, les programmes de formation qui prouvent qu'il s'est bien formé et qu'il a bien formé son personnel Il doit aussi conserver : les factures qui prouvent qu'il a mis en place un plan de nettoyage/désinfection, les factures de maintenance de ses installations frigorifiques, ses relevés de température et les factures de ses achats de matières premières.
Source: l'Hôtellerie Restauration

Lien vers les conditions d'aménagement des locaux.

Lien vers la Liste des directions départementales de la protection des populations (DDPP)

Lien vers les règles d'hygiène dans la restauration

Lien vers les règles de conservation des aliments

Je vous conseille de contacter la Direction de la Protection des Populations de votre département qui vous indiquera la marche à suivre.

Bonne lecture

[Alex94]

Avec beaucoup de retard merci beaucoup pour ces infos